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　  防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長和繁殖的化學物質。如果按照國家規(guī)定的數量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質或腐敗，并能延長保存時間，同時對食用者也不會引起什么危害。因此，對防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應具備以下特點：
　　
　�、� 凡加入食品中的防腐劑，首先是對人體無毒、無害、無副作用的;
　　
　�、� 長期使用添加防腐劑的食品，不應該使機體組織產生任何的病變，更不能影響第二代發(fā)育、生長;
　　
　�、� 加入防腐劑之后，對食品的質量不能有任何的影響和分解;
　　
　　⑷ 食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質食品的質量或改變任何感官性狀。
　　
　　我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應用廣泛。
　　
　　苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，更大使用劑量1g/公斤;汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤更多使用0.5g。
　　
　　山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤更多允許使用1g;對低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。
　　
　　苯甲酸隨食品進入體內時與甘氨酸結合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟;山梨酸進入機體后參與新陳代謝，更后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價格貴一般不常用，多數用在出口食品中。
　　
　　苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，熔點122℃，沸點249.2℃，100℃開始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機溶劑，化學性質較穩(wěn)定。
　　
　　苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。
　　
　　山梨酸為無色、無臭的針狀結晶，熔點134℃，沸點228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學性質穩(wěn)定。
　　
　　山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。

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